“日式高汤鲜得多而杂”

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日本的汤是日本料理的基础，也是所有美味的源头。 汤除了酸、甜、苦、咸之外，还有第五种味道。 那就是“美味”。

所谓汤汁是日式汤汁，是日本料理中不可缺少的，味噌汤、锅、乌冬面、凉拌调味汁也需要日式汤汁。

日本的汤是日本料理的基础，也是所有美味的源头。 其味道清淡，汤清澈，充满鲜味，能大大提高菜肴的美味。 最常见的方法是煮水、海带、鲣鱼节，有时也放入香菇、小鱼干等。

香格里拉酒店的波心( nami )日本料理餐厅的主厨秋叶重雄( shigeo akiba )出生于横滨市，现年48岁的他拥有30年的日本料理经验，在高汤大师本田政实( masami honda )门下接受了10年的料理训练。

秋叶重雄在接受联合早报采访时表示，多种日式汤汁使用海带和鲣鱼( katsuobushi )调制出汁的甜味，为多种菜肴调味。 日本式汤可以分为几个不同的种类，如最高汤、二号高汤、海带高汤、沙丁鱼高汤、飞鱼高汤等。 其中，以鲣鱼节、海带煮的汤汁为基本。

一般认为味道分为酸、甜、苦、咸四种，但在日式汤中，可以找到第五种不同层次的味道，即鲜味( umami )。 因为海带水本身带有海洋风味，所以加入鲣鱼节后会出现另一种层次的海洋味道。 这是日本式高汤味道层次更多，产生复杂鲜味的理由。

你知道在日本，每个家庭的主妇都会做日本式的高汤吗？ 秋叶重雄先生说，在过去的年代中，也许也有母亲教女儿日式高汤的熬制。 虽然现在不多见，但现代的日本女性很忙工作，在家做饭的时间很少。

秋叶重雄多年来一直用自古以来流传的方法烹饪日本风味的汤。 在许多汤里，他迷恋上了最好的汤，喜欢它的香味。

请说明他做汤的过程。 他先把海带浸泡在水里过夜，第二天取出海带，放入新海带用文火炖。 炖的时间根据想取的味道、香味、颜色有所要求。 达到要求后将海带取出。 将鲣鱼节混入汤中，不用搅拌，过滤即可过滤出颜色清澈的高汤。

过滤完汤后，再次用水煮原材料，制成“二号汤”。 另外，还可以得到加入鲣鱼节一起煮，提取食材的鲜味，最后过滤原材料，从而引发更深层次食材鲜味的汤。

现代人注重便利，从超市购买速成日本汤包，这种习性也往往会产生对日本汤的错误解释。 秋叶重雄先生说:“很多人经常吃的高汤是用速成汤炖的，味道是人工的，高汤被认为就是这件事。” 他指出，通常市面上日式高汤包的味道很不一样，方便面汤包是用人工味增做的，吃多了舌头会发麻，味道也很平板，缺乏水平。 但是，用海带和鲣鱼节等天然食材烹饪的日本式汤自然好吃，具有层次感和光滑的口感。

秋叶重雄说，日本式汤的食材很简单，但从选择到烹饪方法都有各种各样的讲究。 做日本式的汤必须考虑几个环节。 从原料的选择，例如食材的分量和质量，到制作方法，都要斟酌很多细节。 “对我来说，最具挑战性的是做高汤时，取出鲣鱼节的时间旋钮。 早点取出鲣鱼节，高汤的味道会变得太淡。 太晚了，汤可能会变苦。 ”。 因为，厨师只能考验口味，必须自我评价。

中国菜的上汤与日本式的高汤不同，中国菜中使用的高汤讲究长期煮，将各种食材的美味融为一体。 然后，使用天然食材烹饪的日本式高汤，会让厨师更好地利用食材本身的味道做出美味的东西。 另外，日本式的汤重视保鲜，不适合长期保存，容易氧化，也不能重新烹饪。 早上煮的日本式高汤到晚上也不能用很久。

料理的表现就像演戏一样。 高汤就像配角，没有它就不能衬托出料理的美味。 秋叶重雄先生说，如果煮汤是汤的话，最高的汤不会作为主角让仁。 但是，如果是蛋类和其他日本料理的话，日式汤汁一定是永远最好的配角。 但是，他强调，无论是主角配角还是烹饪日本料理，一种食材都是不可缺少的，这一点同样重要。

日本人在做寿喜烧的时候会选什么样的高汤呢？ 秋叶重雄先生说:“不同县的日本人会选择不同的汤做日式牛肉火锅的汤。 但是，我的个体喜欢用放蛤蜊煮的二号汤。 ”。

秋叶重雄说，日本式汤的食材很简单，但从选择到烹饪方法都有各种各样的讲究。 日式汤汁要考虑几个环节，从原料的选择，比如食材的分量和质量，到制作方法，都要斟酌很多细节。

日本式汤是日本料理的关键，也符合重视日本料理原汁原味的理念。 海带、第一、二号日式高汤是秋叶重雄经常使用的高汤，根据料理的种类决定使用哪个日式高汤。

汤的颜色很漂亮，散发出香气，很细腻。 通常只用于清汤，具有清澈的汁和美丽的风味。

最常用的日式高汤是海带和鲣鱼虾汤底加在一起，味道更浓郁，常用于茶碗蒸、蒸牛奶鸡蛋汤、味噌汤、亲子丼、关东煮、土豆炖肉、筑前煮、鸡蛋烧等。

用海带制作而成，可以作为以鱼类和海鲜类为主的基础汤底。 海带高汤也适合纯素和素食主义者，经常用于汤豆腐、蛤蜊汤、涮锅等。

由沙丁鱼干货制成，味道很重，有微妙的香味。 常用的东西:味增汤、咖喱乌冬面、儿童乌冬面、盖浇饭、微火煮菜等。

用飞鱼制作，去除飞鱼内脏，将鱼烤成圆形。 鱼汤味道多而杂，最适合煮菜、在日本新年期间烹饪后吃的杂煮饼汤、以及福冈式锅汤的底部。

虽然是使用青花鱼干货的日式高汤，但是不怎么被使用。 为了做出不同的口味和多样的口味，师傅将这汤融入受欢迎的日式料理中。 例如，做冷面蘸酱。

用烤干的沙丁鱼制作，咸味很强。 与飞鱼和青花鱼的高汤相似，其味道轻盈，味道独特，适合制作炖菜、乌冬面和日式冷面的专用蘸酱。

食材:最高汤80毫升，酱油1勺，味醂1勺，鸡腿肉1个(切成小块)，鸡蛋1个，洋葱1/4个(切成薄片)，蒸饭1碗。