“疫情防控期间怎样健康吃菜，专家这样说”

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市民在超市发生蔬菜新型冠状病毒感染的肺炎疫情后，关注蔬菜的供应情况和合理的营养搭配。 为此，记者采访了国家大宗蔬菜产业技术体系岗位科学家、华中农业大学教授叶志彪。

记者:疫情过后，蔬菜供应有保障吗？

叶志彪:目前蔬菜供应处于正常供应阶段，全国蔬菜总量充足。 从蔬菜总量来看，完全可以满足市场的诉求。

记者:平时应该多吃那些蔬菜吗？

叶志彪:保持平时的生活习惯和状态，尽可能多吃蔬菜，多吃蔬菜。 这个季节，应季的大众蔬菜有白菜、卷心菜、白菜、生菜、花椰菜、萝卜、胡萝卜、葱、姜、大蒜等。 大棚和南方生产的西红柿、辣椒、茄子、黄瓜、祖基尼等也有比较大的出货量，很多市民朋友可以选择食用。

记者:怎么组合更合理？

叶志彪:一日三餐中，早餐很少吃新鲜菜，主要是中、晚餐多吃蔬菜。 应该广泛摄取不同的蔬菜，特别是哪种颜色重的蔬菜？ 大红色蔬菜中含有番茄红素，紫红色和紫黑色蔬菜中含有花色苷，橙色或黄色蔬菜中含有胡萝卜素，绿色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和类黄酮。 经常吃5色蔬菜，合理的蔬菜搭配，合理的营养搭配，有利于维持人体健康，预防疾病。

蔬菜的摄取量也非常重要，每人每天摄取600克到1000克的蔬菜，其中一半以上的深绿色、红色、橙色的蔬菜是最好的。 除了蔬菜之外，还摄取主食和肉、蛋、奶等各种食物，保持营养量的平衡。

记者:你怎么选择蔬菜？

叶志彪:新鲜度是购买选择最重要的指标。 不买颜色异常、形状异常、气味异常的蔬菜。 不新鲜的蔬菜像白菜、莴苣叶一样，过量使用萎靡不振的激素物质的西红柿、辣椒、黄瓜的果实会畸形。

记者:怎么做饭更健康？

叶志彪:我对做饭也很讲究。 首先新鲜蔬菜比较好。 新鲜的蔬菜，不买来放在家里吃，会一点点失去维生素。 菠菜在20℃下放置1天，维生素c的损失会达到84%，还会产生亚硝酸盐等有害物质。 要保留蔬菜，要避开阳光，通风，放在干燥的地方。

其次不要切菜后再洗。 切菜时，切菜后再洗，大量的维生素会流失到水中。

另外，用大火炒。 维生素c等怕热，不好煮。 据测定，大火快炒的菜维生素c损失只有17%，炒好后再炖，菜中的维生素c会损失59%。 所以炒菜要大火，这样炒出来的菜，不仅颜色好吃，而且菜里的营养损失也很小。 还有黄瓜、西红柿等蔬菜。 冰镇一下再吃最好。 绿叶蔬菜在烹饪时不能炖得太久。 否则，绿叶蔬菜的硝酸盐会变成亚硝酸盐，容易引起食物中毒。

另外，烤好的菜一次吃。 如果保存和多次加热，蔬菜中的维生素会流失，维生素c会变少。

记者:怎么吃心情好？

叶志彪:我发现，吃足够的水果和蔬菜会更开心，高浓度的类胡萝卜素(用抗氧化剂使胡萝卜、西红柿等食物具有丰富的颜色)和乐观主义之间有关联。

经常吃卷心菜类的蔬菜，人会变得精力充沛，变得健康，心情也会变得愉快，心情也会变得很好。 卷心菜类蔬菜是一个大家庭，有皱纹卷心菜、卷心菜、球茎卷心菜、花椰菜等。 它们都有强身健体的作用，经常吃能增强人的活力。 为了防止感冒引起的喉咙炎症，冬天春天感冒的多发期也应该经常吃卷心菜。

经常吃菠菜的话，心情也会很好。 菠菜除了含有大量的铁以外，还有人体所需的叶酸。 叶酸缺乏会引起抑郁症和早发性痴呆等精神疾病。 大多数绿色蔬菜和水果中都含有叶酸，但菠菜最多。

另外，大蒜虽然屏住呼吸，但感觉很好。 德国科学家在比较大蒜对胆固醇效果的研究中发现，患者食用大蒜制剂后，能缓解疲劳、焦虑，不易生气。

另外，吃南瓜之所以舒服，是因为富含维生素b6和铁。 这两种营养素有助于将身体储存的血糖值转化为葡萄糖。 葡萄糖是大脑唯一的燃料。

记者:怎么使用保存期？

叶志彪:不同种类的蔬菜保鲜时间(贮藏期)不同。 保存期在一个月以上的蔬菜有白菜、卷心菜、冬瓜、南瓜、胡萝卜、莲藕、洋葱、土豆等。 保鲜期达到1~2周的蔬菜有西红柿、辣椒、茄子、黄瓜、萝卜、生菜、大蒜、葱等。 保鲜期短的蔬菜有白菜、生菜、菠菜等绿叶蔬菜，都不耐贮藏，保鲜时间为1~3天。

另外，需要注意的是每个蔬菜对温度、湿度的要求不同。 黄瓜、苦瓜、纳豆、南瓜等喜湿蔬菜适合保存在10℃左右的环境中，但不在8℃以上，大多数叶菜类很凉爽，适合0~5℃的环境，但不在0℃以上。 番茄在低温下味道会变差，但干净的番茄要放入保鲜袋密封，放在阴凉处。

为了减少购买频率，购买蔬菜时必须选择保鲜时效性不同的蔬菜种类进行组合，使同一保鲜期的蔬菜花色品种尽可能丰富。 每周购买一次蔬菜表的话，可以适当地多购买保鲜期长的蔬菜种类。 容易腐烂的绿叶菜先吃，保存菜的后半部分吃。

据《光明日报》报道

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